Закваска —фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутая молочно-кислому брожению. Известно, что в муке содержится приблизительно пять-шесть штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 видов молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени посторонняя микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску. Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять стартовые культуры «Саф» — «Левен», LV 1 и LV 4. «Саф» — «Левен», LV 1 и LV 4 бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, немного СО2 и ароматические вещества. Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста.
Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, на длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени). Так, существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, доля которых доходит до 8% от общего содержания кислот мякиша хлеба. Различное содержание этих кислот может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимально для брожения закваски поддерживать температуру 28±2 ºС, так как при температуре больше 30 ºС гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25 ºС — больше уксусной. Производство собственной закваски — это трудоемкий и длительный процесс, который подразумевает ответственность персонала вашего ресторана. Поэтому если вы хотите производить ароматную и неповторимую хлебную корзину, мы можем вам предложить уже готовые закваски, которые мы уже выбродили за вас и законсервировали для сохранения их качества. Такие закваска называются «Аром Левен» и выпускаются в двух форматах: для производства пшеничного хлеба и сдобы, а также для производства ржано-пшеничных сортов.
Если по каким-то причинам вы не можете позвонить нам, то будем рады перезвонить по указанному вами номеру в самое ближайшее время.
Наши преимущества позволили компании стать лидером рынка и завоевать попуряность и лояльность со стороны как крупных сетевых ретейлеров, так и со стороны небольших предприятий, профилирующихся на продаже продуктов питания.
Неуклонное соблюдение графика поставок позволяет клиентам Компании "ЕжКо" своевременно обеспечить запас всех требуемых продуктов.
